Osssstro! Czyli przysmaki z kuchni węgierskiej

Polak, Węgier, dwa bratanki, i do szabli, i do szklanki – głosi przysłowie. Nie wspomina jednak o dawnym zamiłowaniu Polaków do kuchni węgierskiej. Nieco zapomniana, jeszcze nie tak dawno była nad Wisłą niemal równie popularna, co rodzima.

Kuchnię europejską najczęściej ograniczamy do kilku państw. Włochy ze swoimi makaronami i pizzą, Hiszpania z tortillą czy croissant Francuzów to dla Polaków żadna nowość. Kuchnie z innych regionów pojawiają się jednak na naszych stołach rzadko lub wcale. Kuchenne tendencje zmieniają się jak każde inne. Jeszcze kilkanaście lat temu mało kto interesował się daniami tureckimi, dziś są one dostępne niemal na każdym rogu. Kuchnia węgierska, choć fascynująca, została w Polsce zepchnięta na dalszy tor. A szkoda.

Ostro, ostrzej, po węgiersku!

Jeśli ktoś chciałby pokusić się o zdefiniowanie charakteru kuchni węgierskiej w trzech słowach, byłyby to: czosnek, cebula i papryka. W jednym: ostro! Mówi się, że węgierska gospodyni gotowanie zaczyna od postawienia na stole papryki i później dopiero zastanawia się, co do niej dodać. Opinia ta jest tak silnie zakorzeniona w świadomości Europejczyków, że wiele państw do nazw swoich potraw, ostrych bądź zawierających paprykę jako główny składnik, dodały człon węgierski lub po węgiersku (fr. à la hongroise).

Papryka, niewątpliwie królowa kuchni węgierskiej, przywędrowała na węgierskie stoły (jak i w inne rejony Europy) z Indii, za pośrednictwem Turków, w XVI wieku. Początkowo nazywana była tureckim pieprzem. W czasach, gdy konflikty zbrojne uniemożliwiały import czarnego pieprzu, papryka, którą Węgrzy mogli z powodzeniem uprawiać u siebie, zdobywała coraz większą popularność. Do dziś nazywana jest przez nich czerwonym złotem.

Bogracz

Większości z nas kuchnia węgierska kojarzy się z daniami jednogarnkowymi. I słusznie, bo tradycje kulinarne Węgier pochodzą jeszcze z czasów, gdy ich tereny zamieszkiwane były przez plemiona koczownicze. Najwygodniejszym daniem do przygotowania było to, które nie wymagało pilnowania, skomplikowanego przygotowania ani wielu naczyń. Rozwiązaniem okazało się gotowanie potraw w jednym naczyniu – kociołku nazywanym bograczem (węg. bogrács).Choć czasy te odeszły już w niepamięć, trudno jest wyobrazić sobie kuchnię węgierską bez dań z jednego garnka. Gotowanie w kociołku (koniecznie nad otwartym ogniem!) pozostało domeną mężczyzn. Jest to pozostałość po czasach, w których pasterze samotnie pilnujący stad musieli dbać o siebie sami, bez żywiących ich żon i matek. Wiele dni spędzonych poza domem i trudne warunki zmusiły ich do zapewnienia sobie szybkiego, pożywnego posiłku. Gotowanie w bograczu było idealnym rozwiązaniem.

Ciekawe są różnice w nazewnictwie dań jednogarnkowych. Jak to zwykle bywa, pochodzące z innych kultur i języków nazwy często przystosowujmy do naszych realiów kulinarnych bądź „mieszamy” je w inny sposób. To, co w Polsce nazywamy gulaszem, zazwyczaj nim nie jest. Gulyás to nic innego, jak „nasza” zupa gulaszowa. A potrawa, którą my uznajemy za gulasz, u Madziarów nazywa się pörkölt.

Polak, Węgier…

Co prawda placek po węgiersku nie jest potrawą madziarską, ale w polskiej kuchni odnaleźć można ślady wpływów węgierskich. Wspomniany już gulasz, choć nie jest to gulyás, zagościł w polskiej tradycji już dawno temu.

Również inne dania jednogarnkowe przywędrowały do nas od bratanków lub są wzorowane na ich sposobie gotowania. Choćby pospolita marchewka z groszkiem, podawana z gęstą zasmażką, przypomina főzelék, czyli rozgotowane warzywa (zazwyczaj bób, szczaw, groszek lub soczewicę) zaprawione mąką i śmietaną.

Z kolei leczo przygotowywane w naszym kraju nie jest do końca zgodne z tradycją węgierską. Często dodaje się do niego cukinie lub bakłażany, przyrządza się je raczej na oleju niż, jak w oryginale, na smalcu. Przypomina ono prowansalskie ratatouille.

Od Polaków Węgrzy przejęli zwyczaj zaprawiania sosów kwaśną śmietaną. Z Polski również przybyły do nich wszelkiego rodzaju kluski dodawane do zup, np. tsipekti, czyli odpowiednik naszych zacierek.

…i do szklanki!

Nie sposób mówić czy myśleć o Węgrzech i kulturze węgierskiej bez wspomnienia alkoholu z tego regionu. Żyzne gleby i odpowiednie nasłonecznienie pozwalają na uprawę wspaniałych winorośli, zarówno białej jak i czerwonej odmiany. Ponoć plemiona madziarskie znały wino jeszcze przed przybyciem na Nizinę Węgierską.

Słynny na całym świecie tokaj pochodzi z okolic miasta o tej samej nazwie. Jest to białe, deserowe wino, które powstaje przede wszystkim z owoców szczepu furmint. Co ciekawe, tę samą nazwę nosiło produkowane do 2006 roku w Alzacji wino ze szczepów pinot gris.

Innym narodowym trunkiem jest pálinka  ̶  wódka owocowa. W zależności od owoców, z których jest produkowana, może mieć różny posmak. Najczęściej są to owoce śliwy, brzoskwini, moreli, gruszy lub jabłoni. Im dalej na wschód Węgier się udamy, tym popularniejsza staje się pálinka. Często pije się jej jeden kieliszek, tuż po śniadaniu. Ma to pomóc w trawieniu sutego i tłustego posiłku.

Törley natomiast jest węgierskim odpowiednikiem szampana. To wyśmienite wino musujące Węgrzy zawdzięczają swojemu rodakowi Józsefowi Törleyowi, który po tym, jak spędził kilka lat we Francji jako sprzedawca szampana, postanowił zająć się produkcją podobnego trunku w swojej ojczyźnie. Namówił do współpracy Louisa François. Po kłótni wspólników, w 1896 roku, cieszące się już dużą popularnością zakłady produkcyjne podzieliły się, dając tym samym początek dwóm najbardziej znanym markom węgierskich win musujących: Törley i François.

Przepisy:

Gulasz grzybowy

1 kg grzybów leśnych, dwie średniej wielkości cebule, 1 szklanka bulionu warzywnego, 4 pomidory, łyżka mąki ziemniaczanej, tymianek, oregano, sól, pieprz, olej

Oczyszczone grzyby pokroić w duże plastry lub kostkę. Obraną cebulę pokroić w plastry i smażyć z grzybami. Pomidory sparzyć i obrać ze skóry, następnie dodać do grzybów i cebuli. Wlać bulion i przyprawić. Całość dusić około 15–20 minut. Następnie rozprowadzić mąkę w połowie szklanki wody i dodać do gulaszu. Zagotować.

Gulasz ziemniaczany

ok. 10 ziemniaków, 3–4 średnie cebule, 2 szklanki bulionu warzywnego, 400 g pomidorów bez skórki, 1 łyżka ostrej papryki w proszku, 1 zielona papryka, 2 łyżeczki margaryny, tymianek, sól i pieprz

Cebulę obrać, pokroić i podsmażyć. Zalać jedną szklanką wody i dusić aż do wyparowania wody. Obrać i pokroić ziemniaki w drobną kostkę, poszatkować paprykę. Warzywa dodać do cebuli, zalać bulionem, dodać sól, pieprz i tymianek. Gotować około 30 min. Na 10 min przed końcem gotowania dodać łyżeczkę papryki.